Umoderne mad
17. januar 2008
Stegt flæsk med persillesovs, Kørvelsuppe med pocherede æg og asparges, kalvekotelletter med stuvede nye grøn(t)sager, kyllingesteg med skilt sovs, hvidkålssuppe med baconknas osv. Capac faldt over den gæve kogekone Camilla Plums bog “Umoderne mad” til favørpris i den lokale discountforretning med nettopriser (got that?). Undertitlen er “Til dig der savner mors gryder”. Og det kunne en erklæret anakronist og nostalgiker jo slet ikke stå for. For 95 kroner ukorrekt politisk kogekunst, så tænderne løber i vand. Men skynd dig. Bogen er for længst udsolgt fra forlaget.
17. januar 2008 kl. 15:27
ja Camilla Plum er god…..har mange af hendes kogebøger og hun gør i alt fra mors mad (jeg holder ogsÃ¥ af gammeldags retter) og over i det finere…men altid gode rÃ¥varer, helst økologiske og ofte en meget enkel opskrift uden for megen bearbejdning…og sÃ¥ synes jeg at alt det enkle ofte er med til at beholde den unikke smag ved rÃ¥varerne….sÃ¥ denne her kunne jeg da godt tænke mig…fin forside iøvrigt….
17. januar 2008 kl. 15:29
@Anita: Ja, der er også et smudsomslag med et godt billede af Camille, der står med fingrene nede i sagerne.
17. januar 2008 kl. 19:42
Fru Plum har ben i næsen, begge ben på jorden og altid noget godt i gryden. Mon jeg har plads til endnu en Plum på hylden??
17. januar 2008 kl. 22:38
Uhm – stegt flæsk.
21. september 2013 kl. 08:58
Forord:
Hvor har vi hørt meget sludder om, at vi ikke har en dansk madkultur. Gu har vi da så. Den er måske ikke hverken så fin, raffineret eller oldgammel som i andre lande. Men der er mad, vi holder
af, som vi har spist i generationer, og som faktisk stadig er dejlig. Om det så også er dansk mad er et åbent spørgsmål; de fleste af vores finere retter stammer fra Frankrig. Vi er blevet inspireret, som
alle andre kulturer, af indvandring og rejser. Hvilket indtil for nylig mest foregik i de højere kredse.
Vi bliver fortsat, og det i stigende grad, inspireret af fremmede, af indvandrere i særdeleshed, og af vores stadig større rejselyst. Udviklingen i vores mad foregår stadig hurtigere, og nu på mere
demokratisk vis. Og det er kun godt.
Men der ligger stadig en skat af retter, metoder og minder, som det er en skam at smide ud i skyndingen.
Mad vi kan lide at spise, som børn elsker for dens mildhed, og vi andre på grund af dens enkle og indlysende kvaliteter. Det er mad, som sætter råvaren i centrum. Og derfor er den slags mad også skrøbelig. Så enkle tilberedninger er fuldstændig afhængige af, at det er optimale råvarer, vi bruger.
Dengang man som den største selvfølge spiste kyllingesteg om søndagen i sommertiden, var det ikke noget problem at få fat på en kylling, der smagte af himlen. Det var netop derfor, man stegte og krydrede den så nænsomt. Hvis man prøver at lave samme ret med en almindelig ndustrikylling, smager det af fisk. Vores traditionelle opskrifter med kalvekød kan kun laves med rigtigt, ungt kalvekød, som man skal gøre sig umage for at få i dag. Og sådan er det hele vejen igennem. Nye
kartofler skal være nye, rabarberen spændstig, og solbærrene skal komme fra en busk, ikke et kølehus. Mens det er nemmere at skjule halv- og heldårlige råvarer i en flod af krydderier og heftig
tilberedning.
Det køkken, jeg taler om, bunder i og handler om høj kvalitet, og så for pokker da at spise og nyde sig gennem sæsonernes skiften. Gode varer kan skaffes, de kan også betales. Det kræver lidt mere
umage, men det er det hele værd.
Vores mad har fÃ¥et mange smæk for at være for tung, for fed og for raffinementsløs. Det passer ikke nødvendigvis. Det handler om, hvem der har lavet den – hvem der har overleveret den. Ikke alle
mormødre kunne lave mad, men min kunne guddødemig. Det kunne min mor også. Hun havde stensikker sans for kvalitet i selv de enkleste retter, og jeg har prøvet at huske alle de små forskelle,
alle raffinementerne. Den lille klat smør i stikkelsbærrene, den sprøde persille til hornfisken. Hvis man skal finde opskrifter, der holder på sådan noget mad, skal man langt tilbage. De fleste
kogebøger a la Frk. Jensen er alt for sparefikserede og margarineindsmurte til at kunne bruges til noget. Hvis man for alvor er interesseret, er det enten til den raffinerede og franskinspirerede Louise Nimb, eller helt tilbage til Madam Mangor, man skal søge.
Og nej, jeg synes ikke, det er nostalgi at spise den slags mad. Det er tværtimod meget aktuelt at holde fast i tilberedninger, der handler om råvarer mere end om køkkenkvilibrisme, og som er fine netop på grund af deres krav om renhed, enkelthed og kvalitet.
Camilla Plum
21. september 2013 kl. 10:33
@Camilla Plum: Tak for indlægget.